Mléčníky jsou pro nás tradiční součástí houbařské sezóny. Jejich sběr a příprava vyžaduje trochu znalostí, ale kromě skvělé chuti nabízejí i fascinující příběh – některé druhy mléčníků dokážou být chymičtější než leckteré moderní kuchařské vynálezy. Jak poznáme ty správné a co všechno by měl houbař o těchto houbách vědět? Ten, kdo si někdy spletl pravý mléčník s podmlečem, ví, že si zaslouží podrobnější pozornost.
Co je vlastně mléčník a čím je zvláštní?
Mléčníky patří do rodu Lactarius. Název Lactarius znamená v překladu „mléčný“, což přesně vystihuje typickou vlastnost: při poranění roní bílé, mléčné kapky. Tyto houby známe hlavně díky škále jedlých, podmíněně jedlých i nejedlých druhů. Mléčníky bývají ceněné pro svou výraznou chuť, ale některé z nich vyžadují správné zpracování kvůli přirozené hořkosti nebo obsahu nepříznivých látek.
Názvy a původ: Naše houbařská slovní zásoba
Slovo „mléčník“ se u nás používá pro řadu podobných druhů s mléčnou šťávou. Najdou se ale i „skřípáci“ a „podmleče“, což jsou lidová jména pojmenovávající především vzhled nebo vlastnosti těchto hub. Prastaré pojmenování souvisí s výskytem těchto hub v kupách mechu či listí – někdy totiž rostou právě v menších „hrudkách“ pohromadě.
Přehled nejvýznamnějších druhů mléčníků zdejších lesů
| Druh mléčníku | Latinský název | Jedlost / Zajímavost |
|---|---|---|
| Hořčák | Lactarius rufus | Podmíněně jedlý, po důkladném vymáčení |
| Mléčník dubový | Lactarius zonarius | Podmíněně jedlý, podobný ryzci |
| Pravý mléčník | Lactarius resimus | Jedlý, pouze po máčení/vaření - odstranění hořkosti |
| Mléčník topolový | Lactarius controversus | Velký a pikantní druh, určený hlavně pro nakládání |
| Černý mléčník | Lactarius necator | Podmíněně jedlý, obsahuje nekatorin |
| Skřípák | Lactarius vellereus | Podmíněně jedlý, výrazně pálivý |
| Podmleč | Lactarius volemus | Jedlý, oblíbený v kuchyni |
| Pepřový mléčník | Lactarius piperatus | Pikantní chuť, používá se v nakládaných směsích |
| Šedý mléčník | Lactarius flexuosus | Podmíněně jedlý, často se nakládá |
| Mléčník obecný | Lactarius trivialis | Považovaný za krále nakládaných mléčníků |
Kdy sbíráme a jak bezpečně zpracovat mléčník
Mléčníky je nejvhodnější sbírat od července do září v listnatých i smíšených lesích, často mezi olšemi, duby a břízami. Při zpracování dbejte na jejich důkladné vymáčení a převaření, jelikož mléčná šťáva často obsahuje hořké či potenciálně škodlivé látky, které se tímto způsobem odstraní. Některé druhy, například Lactarius necator, dokonce obsahují mutagenní nekatorin. Právě proto je důležité je nevkládat do jídla čerstvé a věnovat čas jejich přípravě.
Jak poznat mléčník na první pohled?
- Typická mléčná šťáva vytékající při rozlomení struktury houby
- Klobouk bývá plochý, později nálevkovitý, často s okrově bílou, hnědou až černou barvou
- Lupeny mírně sbíhající po třeni
- Pevná dužnina, některé druhy mohou žloutnout či růžovět
- Mléčník je často cítit kořenitě až trpce
Mnoho z nás má silnou vzpomínku na dětské léto, kdy jsme nosili domů plný košík nakládaných mléčníků a kuchyň se plnila specifickou vůní, která neodmyslitelně patří k naší tradici.
Na co si dát pozor: Zásadní rady pro houbaře
- Nikdy nekonzumovat čerstvé či nedostatečně upravené mléčníky
- Používat pouze mladé a zdravé plodnice
- Nesbírat v okolí průmyslových zón, silnic a skládek
- Při jakýchkoli pochybnostech se poradit se zkušeným houbařem, případně použít atlas hub
Můžu potvrdit, že opatrnost při zpracování mléčníků se vyplácí. I když je některé druhy možné zaměnit, každý houbař dobře ví, že pravý mléčník nebo podmleč dokáže v kuchyni vykouzlit neopakovatelnou chuť, když si dáte práci s jejich přípravou.
Pamatujme: mléčníky máme v kuchyni právem
Mléčníky, nebo-li houby Lactarius, mají své trvalé místo v našich receptech. Díky pečlivému zpracování se z nich stává pochoutka s výraznou chutí, která obohatí sezónní stůl i vůni domova. Nezapomínejme na bezpečné zacházení, znalost jednotlivých druhů a v rámci houbařské etiky i maximální úctu k přírodě. Sběr mléčníků patří k našim houbařským radostem stejně jako následné sdílení u stolu.
- Který mléčník lze použít čerstvý? Žádný mléčník by se neměl jíst syrový – vždy je nutné jej tepelně upravit nebo vymáčet kvůli hořkosti a potenciálním škodlivinám.
- Který druh mléčníku je nejoblíbenější na nakládání? Velmi oblíbený je například Lactarius trivialis, skvěle se však hodí i pravý mléčník nebo pepřový mléčník po vhodném zpracování.
- Jak bezpečně poznám mléčník od jiných hub? Kromě výskytu mléčné šťávy je klíčové rozpoznat tvar klobouku, barvu a vůni. Vždy doporučujeme určit druh podle více znaků a ověřit v atlase hub.
- Jsou všechna mléčníky jedlá? Ne, najdeme mezi nimi jedlé, podmíněně jedlé i nejedlé. Zásadní je správná identifikace a pečlivá úprava před konzumací.
Komentáře